용인예술과학대학교 전자책도서관

책소개

모든 게 정해진 현상이며, 음식에는 역사의 답이 있다?

음식에 대한 관심이 사상 최대로 치달은 시대!
배부른 음식보다 오감을 만족하는 음식 추구!
맛집을 선호함과 동시에 혼자만 알고 싶은 특별함!
현재를 이룬 음식과 미래를 이룰 음식!

미식은 미학이다!

1코스 미식 과학에서는 가르시아 효과·마이야르 반응·프루스트 현상 등 음식을 통해 공통적으로 나타나는 현상을 증명하고, 미각과 후각·스코빌 지수·음식의 온도·색채 미각 등 음식이 갖고 있는 본질과 음식에 대한 인간의 본능을 설명해준다. 또한 오찬 효과·음식의 과학·미각 중독 등 음식을 섭취함으로 일어날 수 있는 행동이나 심리·본능적인 상황을 소개한다.

2코스 미식 인문학에서는 루쿨루스 심판·투르느도 로시니·오뜨 퀴진·퀴진 뒤 떼루와·누벨 퀴진 등 실제 역사에 존재하는 음식에 얽힌 일화를 풀어내고, 금기식품·할랄식품·코셔·카르마 음식을 통해 각각 문화에 따라 음식이 얼마나 차이가 나는지, 음식에 따라 문화가 어떻게 나뉘는지 보여준다. 디아스포라의 음식·한중일 젓가락 삼국지·음식문화의 상대주의 등을 통해서는 문화와 역사가 음식과 얼마나 밀접한 연관이 있는지 보여주며 음식의 가치를 되새겨 보도록 했다.

3코스 조리 과학에서는 세계 3대 수프·스시·식해와 식혜·짜장면 그리고 짬뽕 등을 통해 별미 음식의 탄생과 일화를 보여주고, 소금·올 어바웃 소고기·MSG·술 등의 주제로 식재료의 발전 과정을 흥미로운 이야기를 통해 소개한다. 또한 드라이에이징·수비드·스핏 로스팅과 같이 특별한 조리방법을 소개하며 아는 만큼 맛있고, 새로운 만큼 만족감을 높이는 방법을 제시해준다.

저자소개

단체급식·캐터링 전문회사이며, 프랜차이즈 사업을 운영하고 있는 (주)SHINCHUN의 대표이사다.
호텔관광경영(학사), 마케팅(석사), 관광경영(박사)을 전공하고, 2007~2009년 계명대학교 관광경영학과 겸임교수로 재직했다. 한국산업인력공단-국가자격시험 출제위원이며, 현재 경북대학교 경영대학원 겸임교수로 학생들을 가르치고 있다.
또한, 박진환은 외식관련 칼럼리스트로 활동하며 음식과 음식문화에 관한 지식을 흥미롭게 풀어내 대중에게 음식문화에 대한 새로운 관심을 불러일으키고 있다.
저서로는 음식에 관한 스토리텔링을 안내하는, 외식 경영주가 꼭 읽어야 할 『음식이야기』가 있다.

펴내는 글 _ 4

1코스 미식 과학

가르시아 효과 Garcia Effect 13
마이야르 반응 Maillard Reaction 15
미각과 후각 Taste and Smell 19
미맹 Taste blindness·味盲 24
분자미식학 Molecular gastronomy 29
스코빌 지수 Scoville Heat Unit 32
오찬 효과 Luncheon effect 36
이탈리아 요리 Italian dishes 40
위안 음식 Comfort food, Soul food 44
음식의 온도 Temperature of Food 48
프루스트 현상 Proust phenomenon 52
브릭스 Brix 55
음식의 과학 Food Science 59
미각 중독 Taste addiction 63
색채 미각 Color taste·色彩味覺 66
음식의 심리 The Psychology of Food 70
제6의 미각 Kokumil 73
파이토케미컬 Phytochemical 76

2코스 미식 인문학

루쿨루스 심판 The Judgement on Lucullus 83
금기식품 Taboo Food 86
디아스포라의 음식 Food and Diaspora 89
에스닉 푸드 Ethnic food 93
애피타이저 Appetizer 97
점심 Lunch 103
컨템퍼러리 퀴진 Contemporary cuisine 108
한·중·일 젓가락 삼국지 Chopsticks 112
비빔밥 Bibimbap 116
할랄식품 Halal food 121
코셔 Kosher 126
품격 있는 식사 1 A Fine Meal 131
품격 있는 식사 2 A Fine Meal 135
음식문화의 상대주의 Food Culture Relativism 139
카르마 음식 Karma food 143
투르느도 로시니 Tournedos rossini 147
페라나칸 퀴진 Peranakan cuisine 151
오뜨 퀴진 Haute cuisine 155
퀴진 뒤 떼루와 Cuisine du terroir 155
누벨 퀴진 Nouvelle cuisine 155

3코스 조리 과학

세계 3대 수프 World Top 3 Soup 163
드라이에이징 Dry aging 168
맛의 방주 Ark of Taste 173
소금 Salt 178
올 어바웃 소고기 All about Beef 182
수비드 Sous-vide 189
MSG Monosodium L-glutamate 193
술 Liquor, Alcoholic drink, Wine 196
스시 Sushi·すし 203
식해와 식혜 食?, 食醯 208
짜장면 그리고 짬뽕 Jjajangmyeon&Jjamppong 213
파베르제의 달걀 Faberge eggs 217
피자의 규격 Pizza standard 222
커리 Curry 227
스핏 로스팅 Spit-roasting 233

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목차